洪瀨雞爪絕鹵配方與制作
2025-05-21
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配方材料：
砂仁20克、白芷10克、草果12克、小茴香15克、香葉10克、花椒50克、八角20克、丁香10克、橙皮20克、白寇8克、良姜10克、辛夷5克、桂皮6克、紅曲米500克、味精200克、雞精200克、白糖450克、鹽40克、蔥姜段各100克、洋蔥、胡蘿卜、芹菜各50克。郫縣豆瓣醬450克、水60斤、胡玉梅蠶豆醬300克、生抽500克、廣東米酒300克、花雕酒1瓶、干辣椒250克。
洪瀨絕鹵做法流程：
首先熬一鍋糖色加入湯桶中，再用紅曲米熬水過濾倒入湯底中。
鍋中做入油，下入紅油豆瓣醬煸炒，去除生醬味，在加入胡玉美蠶豆醬炒制5分鐘倒入湯桶。
鍋內(nèi)加入底油，燒熱升至5成，下入蔥姜，芹菜、胡蘿卜、一起煸炒出香味，加入桂皮、辛夷、陳皮、花椒、八角、香葉、白芷、小茴香、丁香、良姜、砂仁、草果在加入干辣椒，倒入鹵湯桶中鴨腿、鴨頭、鴨掌等下油鍋炸制，方便上色，鴨肫，鴨心下入開水鍋中泖制一便，備用吊桶上火，把加入料的底湯燒開后開始調(diào)味，加入料酒、老抽，廣東米酒、味精、鹽、糖，燒開后下入準(zhǔn)備好的食材，再次燒開后轉(zhuǎn)小火燒5分鐘，關(guān)火燜三個(gè)小時(shí)以上，撈出原料，刷上油，蓋上保鮮膜防止被風(fēng)干。
南安市洪瀨味道食品有限公司，以注冊(cè)商標(biāo)“洪瀨雞爪”為公司核心品牌。公司主要生產(chǎn)雞爪為主的醬鹵系列產(chǎn)品，是一家集產(chǎn)品生產(chǎn)、研發(fā)、連鎖、代理，管理經(jīng)營為一體的現(xiàn)代化鹵味企業(yè)。
總部座落于中國東南沿海重要的商貿(mào)港口海上絲綢之路的起點(diǎn)千年歷史文化名城·東亞文化之都--泉州。它具有深厚的文化底蘊(yùn)和悠久的飲食文化傳統(tǒng)。“洪瀨雞爪”就是在這種土壤中浸潤而蘊(yùn)育出的一支奇葩。“洪瀨雞爪”所加工生產(chǎn)的產(chǎn)品具有濃郁的地方飲食特點(diǎn)，尤其是醬鹵肉禽制品因其選料考究、配方獨(dú)特、技藝精湛、傳承有序和歷史悠久而弛譽(yù)福建百多年，在福建、廣東、臺(tái)灣一帶聞名遐爾。早已成為文人雅士的饋贈(zèng)佳品而享譽(yù)一時(shí)，其產(chǎn)品具有色澤美、味鮮嫩、酥香不膩的特點(diǎn)，更有“盛夏不餿、嚴(yán)寒不凍”的獨(dú)特特色而被譽(yù)為“鹵味大王”，深受顧客的贊譽(yù)。
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